Quiche aux poireaux: quelle est la meilleur façon de précuire les poireaux?

Deux semaines d’absence sur la blogosphère… tout ça pour quoi?? une quiche aux poireaux?! Non mais allooo y’a du laisser aller, là!! Me direz vous. A première vue. Parce que pauvres bougres que nous sommes, nous oublions parfois que la simplicité est un art et que les plats simples sont ceux qui demandent le plus de maîtrise et de précision… pas vrai? qui ne s’est jamais raté sur un œuf à la coque ou des spaghettis aldente??

Quand la saison des pots-au-feu et des soupes arrive et que les étales du maraîcher ressemblent à des champs de poireaux, la « Queen Quiche » que je suis se rue sur ses beaux bulbes sortis de terre, pour les mettre en tarte. Tout l’art de la quiche aux poireaux est d’obtenir un poireau tendre, fondant en bouche, mais avec de la tenue, et un petit gout sucré. J’ai étudié la problématique sous toutes ses coutures et ai testé 3 modes de précuisson du poireau: (1) revenu et caramélisé dans une poêle, (2) blanchi à l’eau salée et (3) précuit à la vapeur.

Allez, je coupe court à ce suspens insoutenable, voici mon verdict: j’ai préféré la précuisson à la vapeur! Indéniablement, il faut soit précuire le poireau à la vapeur, soit le blanchir dans l’eau pour obtenir une texture fondante. Ces deux cuissons n’enlèvent rien au coté sucré des poireaux, bien au contraire!

• Désavantage de les faire revenir dans une poêle avec un peu de matière grasse: les poireaux se désagrègent en lambeaux, développent une légère amertume qu’il faut compenser par un peu de sucre, deviennent gras et restent un peu plus fibreux.
• Désavantage du blanchiment: Entre la vapeur et le blanchiment, j’ai préféré la précuisson à la vapeur pour des questions de praticité. En effet, lorsqu’on fait bouillir des tronçons de poireaux, ceux-ci flottent à la surface, ils faut constamment les remuer pour avoir une cuisson homogène. Puis, une fois cuits, il faut les attendre que les poireaux soient bien égouttés dans la passoire, pour ne pas apporter trop d’eau dans la quiche. Donc un peu plus fastidieux et long que la cuisson à la vapeur.

 

• une pâte brisée ou feuilletée
• 2 œufs
• 80-100g de fromage
• 20cl de crème fraîche
• 2 à 3 poireaux
• sel, poivre, muscade
• Garniture à marier avec les poireaux, selon humeur et saison: lardons, jambon, saumon fumé, fromage de chèvre….

 

1. Préchauffer le four à 180°C, en chaleur tournante.
2. Couper les poireaux en tronçons de 2 cm. N’utiliser que les blancs et « verts-clairs », et les rincer à l’eau clair.    
3. Dans une cocotte minute *, placer les tronçons de poireaux dans le panier à vapeur, puis verser 5 cm d’eau au fond de la cocotte. Cuire 5 à 6 minutes une fois la soupape ouverte. Décompresser la cocotte, puis réserver les poireaux cuits **
4. Dans un saladier, mélanger les œufs avec la crème, un peu de sel, poivre, muscade et la moitié du fromage râpé.
5. étaler la pâte dans un moule à tarte, déposer les tronçons de poireaux, puis verser le contenu du saladier.
6. Ajouter le reste du fromage rapé sur la quiche
7. Enfourner 30 minutes à 180°C et surveiller régulièrement!

 

* dans un cuit-vapeur normal sans pression il faut multiplier le temps de cuisson par 2 à 3, donc compter environ 10- 15 minutes

** Pour plus de sucré et de gourmand, vous pouvez faire revenir / caraméliser les poireaux précuits dans un peu de beurre.